C°) Principes d'extraction

        La méthode d'extraction est la même pour la canne à sucre et la betterave sauf que les premières étapes sont différentes: on doit broyer et extraire le jus de la canne à sucre alors que la betterave doit être lavé puis découper. Ensuite, qu'importe que ce soit de la canne à sucre ou de la betterave, leur jus est purifié.

        Après que les cannes à sucre ont été coupées, elles doivent être traitées rapidement pour qu'elles ne perdent pas leur sucre. Le jus de canne est obtenu par broyage des tiges.

        Après l’arrachage des betteraves, les betteraves sont pesées puis comme elles doivent être débarrassées des résidus de terre ou de feuille : elles sont nettoyées à plusieurs reprises sous des jets contraires d’eau et de pierres.

       Puis vient l’extraction du jus sucré par découpage : les betteraves sont coupées en fines lamelles de quelques centimètres de long appelées les cosettes. Ces dernières sont ensuite soumises à de forts courants d’eau chaude qui emportent le sucre contenu dans les betteraves.

        Ensuite les étapes suivantes sont les même pour le jus de la canne à sucre que pour la betterave. Ce jus récupéré constitue la matière première qui après être chauffé, séchée, concentrée et purifiée, donne le sucre. Le reste, la pulpe de betterave inutilisée, est séchée, puis redonnée aux agriculteurs pour nourrir les animaux. Le reste de canne écrasée, la bagasse, est utilisée comme isolant ou jetée.

   A ce stade, le jus de betterave est loin de ressembler à du caramel… Il est de couleur jaunâtre ou marron, il est trouble et contient beaucoup d’impuretés. Il est donc nécessaire de le purifier. On lui fait subir un chaulage, c'est-à-dire qu’on ajoute de la pierre calcaire qui va faire retomber les souillures au fond de la cuve. Ensuite le mélange est filtré afin d’enlever les pierres calcaires

    Une fois qu’on a obtenu du jus clair, on passe à l’évaporation, ce qui va permettre de concentrer le jus clair en sirop : le jus est donc chauffé puis porté à ébullition dans une sorte de chaudron. A la fin de l’évaporation, le sirop est devenu brun sombre.

      Puis vient la cristallisation : il suffit de transformer le sucre encore liquide, en cristaux. Le sirop est remis de nouveau dans des chaudrons, ensuite pour démarrer la cristallisation, on met quelques cristaux de sucre dans le sirop afin qu’ils servent de « modèles » aux millions de cristaux qui vont se former. Au bout de quelques heures, on obtient ce qu’on appelle « la masse cuite » qui est un mélange de cristaux très clairs et de sirop concentré très brun, contenant encore du sucre. Cette masse cuite est placée dans un malaxeur, lui permettant de refroidir, puis dans une centrifugeuse qui séparera les cristaux du sirop. Le sirop n’est pas jeté, on refait à nouveau cette opération de cristallisation avec le sirop restant. Au total, plus de quarante heures sont nécessaires pour extraire le maximum de cristaux du sirop de sucre. La masse cuite restante, très concentrée et presque noire, s’appelle la mélasse. Cette mélasse sera utiliser comme confiture.

      Une fois cristallisés, les cristaux de sucre sont séchés à l’aide d’un courant d’air chaud avant d’être stockés.