Petite Histoire du sucre
De tout temps, le goût sucré a gagné une place de choix sur les tables du Monde entier : bien avant que le sucre ne se répande largement, les hommes se régalaient des douceurs du miel. En effet, on l’accommodait aux autres mets, on en faisait des petites gourmandises et même du vin, l’hydromel.
Le sucre apparait pour la première fois quelque quinze siècles avant notre ère ! Le berceau de la canne à sucre, se trouverait, d'après les chercheurs, en Nouvelle-Guinée. Grande voyageuse, la plante commence son périple vers l'est et s'installe aux îles Fidji, en Nouvelle- Calédonie et aux Nouvelles-Hébrides.
Elle part ensuite vers l'ouest, et prend racine aux Philippines, en Indochine, en Indonésie, en Malaisie, en Inde et en Chine. Les pharaons égyptiens semblent également l’avoir connu et apprécié, mais ils fabriquaient leurs bonbons à base de miel avec des figues, des dattes, des noisettes et des épices.
Les Chinois et les Indiens de l'Antiquité cultivent la canne et savent en extraire un sirop sucré. Le Râmâyana, (poème sanskrit qui remonte à plus de trois siècles avant notre ère) évoque d'ailleurs un festin aux "tables recouvertes de sucreries, de sirop, de cannes à mâcher ...". Dans différents poèmes indiens, le sucre est considéré comme un produit d'origine divine aux vertus multiples.
Cinq siècles avant notre ère, Darius, roi de Perse, part avec ses armées à la conquête de la vallée de l'Indus. Ils en ramènent la canne à sucre, qui gagne ainsi du terrain. Les Perses, puis les Arabes, par les invasions et les parcours des caravanes, vont ensuite faire découvrir la canne à sucre à tous les peuples du Moyen-Orient.
Au IIème siècle avant notre ère, à Rome, un patricien nommé Julius Dragatus offre à ses invités des amandes recouvertes de sucre : on dit qu’il a donné son nom aux dragées.
Cependant, il faut attendre Alexandre le Grand et ses armées pour voir la canne à sucre se diffuser dans le Bassin méditerranéen. Elle s’acclimate ensuite en Espagne, puis pousse en Sicile et en Crète à partir des VIIIème et IXème siècles après J-C.
Mais les récoltes de ce « roseau de miel » restent mal maitrisées, rares, et la conservation du sucre reste très délicate. Ainsi, les exploitations de canne à sucre qui se développe durant le Moyen-âge ne menacent en rien la production de miel et son usage dans la cuisine : les deux produits cohabitent sans concurrence, le sucre demeurant un met de luxe, accessible uniquement aux notables et aux princes.
Ensuite, peu à peu, ce nouveau marché s’organise. Du Xème au XIVème siècle, Venise devient la capitale sucrière européenne : dans son port, les navires affluent, chargés de précieuses épices, dont le sucre. Les prix sont fixés sur la place vénitienne et les marchandises sont ensuite redistribuées à travers l’Ancien Continent.
Le sucre reste cependant un produit de luxe puisqu’il est vendu très cher, pour les grandes occasions ou comme remède par les apothicaires. Ce qu’on appelle au XV ème siècle « les épices de chambre » devient un produit fort recherché qu’on offre aux courtisanes qui les conservent en petit sachet.
Un véritable virage s’amorce au XVIème siècle : la culture de la canne à sucre se répand plus largement dans le bassin méditerranéen, puis s’installe dans les îles telle que Madère et les Açores, que viennent de découvrir les marins portugais. En effet, ces îles vont être envahies puis ravagées par la canne. Non seulement la plante y impose une déforestation massive, mais son exploitation par les Européens conduit au massacre des populations autochtones, lorsqu’elles ne sont pas réduites en esclavage.
Les techniques d’extraction du sucre qui se mettent en place, avec les moulins à bras, requièrent des investissements importants dans les plantations : c’est la naissance des grandes compagnies sucrières.
La fabrication des bonbons reste également artisanale : tout se fait à la main, seuls des ustensiles très primitifs peuvent servir pour la cuisson du sucre et le moulage des bonbons.
