B°) Nos bonbons

        Nous avons réalisé à la maison nos propres bonbons selon les techniques du XIX° siècle. Nous avons choisis de faire des bonbons durs, types sucettes, car c’était les plus simples à réaliser et qu’ils ne nécessitaient pas d’ajouter de colorants, de gélifiant, d’aromes ou autres. Selon la même recette nous avons modifié le type de sucre que nous avons utilisé.

        Nous avons fait des caramels, juste en portant du saccharose à très forte température. On obtient un sirop qui petit à petit se colore. Il n’y a pas d’ajout d’eau. On l’étale en fine couche sur un marbre froid pour l’enrouler autour d’un bâtonnet de bois.

        Nous avons ensuite fait des bonbons en utilisant du sucre inverti (a droite) et du jus de citron (a gauche). Ils sont restés à l’état de sirop épais car le sucre inverti et le pH acide du citron empêche la solidification du bonbon.

        Dans le bonbon en forme de fleur nous avons mis

 -20g de sucre blanc de table (composé approximativement d’1/3 de sucre de betterave et de 2/3 de sucre de canne)

Nous avons porté à ébullition, puis nous avons ajouté quelques goutes de jus de mandarine (acide, test pH (en haut), test au méthyle orange (en bas) qui est un indicateur coloré d’acidité) qui apporte un arome et évite la recristallisation.

Nous les avons laissés refroidir après les avoir coulés dans un moule.

    Observations : La sucette a une belle couleur dorée, elle est lisse et translucide. Le gout est légèrement fruité.

        Dans nos bonbons en forme de coquillages nous avons mis

-45g de sucre blanc de table (composé approximativement d’1/3 de sucre de betterave et de 2/3 de sucre de canne) en solution avec 10g d’eau. Nous obtenons une solution sursaturée à 20°. Nous avons porté à ébullition tout en agitant (aération + déshydratation)

-3g de beurre pour fixer et modifier les arômes.

        Puis nous les avons laissés refroidir après les avoir coulés dans un moule.

        Observations : La sucette a une belle couleur dorée, elle est lisse mais opaque. Le gout est assez doux, il n’est pas trop sucré. Ils ressemblent aux sucettes classiques « Pierro gourmand »

        Dans nos bonbons spirales nous avons mis

-75g de sucre blanc de table (composé approximativement d’1/3 de sucre de betterave et de 2/3 de sucre de canne)

-5g de sirop de fructose.

-Un peu d’eau

        Nous avons porté à ébullition, puis nous les avons laissés refroidir après les avoir coulés dans un moule.

        Observations : La sucette a une belle couleur dorée, elle est lisse et translucide. Cependant elle ne durci pas. Elle est visqueuse comme les bonbons au citron. Peut être qu’avec moins de sirop de fructose nous aurions eu un résultat différent. Le gout est agréable, pas trop sucré.

        Dans notre bonbon ovale nous avons mis -75g de sucre de canne pur

-5g de sirop de fructose.

-Un peu d’eau

        Pareillement aux premier, nous avons porté à ébullition le sucre de canne et le sirop de fructose. Nous remarquons que le sucre de canne bout plus vite que sure classique. Nous avons ensuite  coulé la sucette dans un moule et nous l’avons laissé refroidir.

        Observations : La sucette a une couleur brun assez foncé, mais elle n’est pas lisse comme la précédente. Le sucre cristallise et nous obtenons quelque chose qui ressemble plus à un bâton de sucre Candi qu’a une sucette. Peut être aurions nous observé un résultat différent en mettant plus de sirop de fructose. Le gout est étrange nous avons l‘impression de goûter à de la cassonade, pas trop sucré.

         Dans nos petits bonbons bruns nous avons mis -60g de mélasse de sucre de canne pur

-5g de sirop de fructose.

        Pareillement aux autres, nous avons porté à ébullition la mélasse le sirop de fructose. Nous voulons voir si le saccharose sous cette forme donnera de bons bonbons. Nous avons ensuite coulé les bonbons dans des moules et nous les avons laissés refroidir.

Observations : Les bonbons sont  une couleur brun assez foncé, leur surface est lisse mais les bonbons sont opaques. Les bonbons n’ont pas complètement durcis, ils sont la forme d’une pâte collante. Le gout est étrange, trop amer ! On ressent comme un arrière gout de réglisse.

En conclusion de cette partie expérimentale: on peut dire que la texture de la plupart des produits de confiserie dépend du contrôle de la cristallisation du saccharose présent. Le gout sucré varie selon la forme de sucre que nous avons utilisé.

Nous nous rendons compte qu’être confiseur est un métier de précision ou il faut savoir mesurer intelligemment les ingrédients et leur forme, leurs quantité, la température car sinon les bonbons créés peuvent être complètements ratés.