A°) Les expériences chimiques

Solubilité du saccharose, cristalisation, caramélisation

            Expérience 1 : Nous avons mis 20g de saccharose dans 10g d’eau à température ambiante ( 20°C).

Nous agitons la solution jusqu'à dissolution complète du saccharose.

Cela nous prend très longtemps.

             Expérience 2 : Puis nous avons dissous 20g de saccharose and 10g d’eau à 100°C. Nous agitons la solution jusqu'à dissolution complète du saccharose. Cela va relativement vite. Nous ajoutons alors 20g de saccharose en plus. Nous agitons la solution jusqu'à dissolution complète des 40g de saccharose. Nous essayons d’ajouter 5g de plus. Or nous avons beau agiter, il reste des cristaux de sucre. La solution est alors sursaturée. Et d’autres cristaux de sucre se forment autour de ceux qui ne s’étaient pas dissous.

                Expérience 3 : Nous essayons ensuite de dissoudre 20g de saccharose dans 10g d’eau à température ambiante ( 20°C) avec quelques goutes de jus de mandarine. Nous agitons et nous constatons que la dissolution va plus vite que précédemment.

    Les solutions qu’on a obtenu sont ce qu’on appelle du sucre inverti ( voir III. B )

    Nous venons de démontrer quartes propriétés relatives au sucre :

1-        Il est soluble à température ambiante : 20g dans 10g d’eau.

2-        Il est deux fois plus soluble dans une eau à 100°C : 40g dans 10g d’eau.

3-        Le sucre est capable de se recristalliser après une dissolution.

4-        Un acide accélère la dissolution du saccharose.

    Nous avons prouvé que le jus de mandarine est acide grâce au test au méthyl orange. Dans un tube à essai nous avons mis quelques mL de jus de mandarine puis nous y avons ajouté quelques goutes de méthyle orang. La solution s’est alors colorée en rouge révélant ainsi son acidité.

                Expérience 4 : Nous faisons chauffer quelques morceaux de sucres dans un poêle. En quelques sec ondes nous constatons que le sucre blanc, au début, fond et deviens un caramel de plus en plus foncé.

Nous venons de démontrer une autre propriété relatives au sucre :

Le sucre caramélise à partir de 160°C. Cette caramélisation est due à la réaction de Maillard. (Voir III. B)